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中国古代人们是怎样制作月饼的呢?


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说到月饼,人们自然就遐想到了中秋、团圆节,现在月饼的意义似乎已经远远高于食物自己。现代,随着更好的工具和口味的增添,人们制作月饼的身手越来越成熟,那么在中国古代,人们又是怎样制作月饼的呢?关于月饼制作身手的纪录有一些,但专门纪录大月饼制作方式的却少见。只管大月饼制作难度大一些,但和小月饼在制法上总的方面是一致的。

《随园食单》“刘方伯月饼”:“用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。”《中馈录》“酥月饼”:“用上白灰面,一半上甑蒸透,勿见水气,一半生者以猪油合凉水和面,再将蒸熟之面,全以猪油和之。用生油面一团,内包熟油面小团,以擀面杖擀成茶杯口大,叠成方形,再擀为团,再叠为方形,然后包馅。用饼印印成,上炉炕熟则得矣。油酥馅则用熟面和糖及合(核)桃等,略加麻油,则不散矣。”

《中华天下习惯志》“广州之中秋节”:广州每至八月初间,城中各饼店,门前挂一挑凿通花金色之木牌,上刻中秋月饼四字,很是细腻。直到中秋以后才将除去。店中除列之月光饼,有圆式者,有方式者,有椭圆式者,有多角式者。巨细亦各差异,有大似盘者,有小似碗者,外面用种种颜色,绘花卉人物等图装以玻璃盒或纸盒,甚是优美。人家多买之赠予亲友。

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尚有一种月饼,因馅之质料差异,分甜肉、咸肉豆沙、豆绒、莲绒、麻绒、烧鸡、烧鸭、金腿等种种名目,节前人亦多买之赠予亲友,名曰送节。前两则是油酥皮果仁馅月饼,第三则是广式月饼中的“月光饼”、“月饼”品种先容,间涉制法。这月光饼中“大似盘者”即“大月饼”总得一斤以上。

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从这几条资料,可见清代中国月饼、大月饼的制作在制皮、制馅、美化、如热等方面已积累相当成熟的履历。清宫的月饼制作仍值得一提,据《中国的宫廷饮食》:“清宫月饼种类许多,有用香油和面制成的香油酥皮月饼,也有用精炼后的奶油和面制的奶酥油月饼,另有猪油和面的月饼。有糖馅,有果馅、有橙沙、有枣馅另有芝麻椒盐的甜咸馅。

月饼的形状,有用木模印出的月桂、蟾蜍、玉兔、寿星、月宫、嫦娥奔月等优美图案的,也有染成红色的自来红及不染色的自来白的秃顶月饼。月饼的巨细与重量更是悬殊,最大的重10斤,直径1尺2寸;最小的重2两,直径1寸半......”亦可见清宫月饼制作水平之高明。

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